Nicht nur bei Bäckereien, sondern vor allem auch bei Hobbybäcker*innen steigt die Nachfrage nach Alternativen zu Weizen. Eine solche Alternative könnte "Urgetreide" sein, also alte Sorten, wie beispielsweise Einkorn, das früher zu den Grundnahrungsmitteln gehörte. Das Wissen um den Anbau dieser Pflanze ging jedoch mit sinkender Nachfrage über die letzten Jahrhunderte verloren. Dieses Know-how,  wie alte Getreidesorten am besten angebaut und verarbeitet werden sollten, hat nun die Universität Hohenheim im vermutlich weltgrößten Urgetreide-Versuch mit Dinkel, Emmer und Einkorn erforscht.

Prof. Dr. Friedrich Longin von der Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim in Stuttgart testete zusammen mit seinem Team 148 Einkorn-Sorten an mehreren Anbauorten auf ihre Eigenschaften auf dem Feld, in der Mühle und in der Bäckerei. Dabei wurden insgesamt über 100 Merkmale jeder Sorte untersucht. Ein besonderer Fokus lag auf Eigenschaften, die für alle Partner entlang der gesamten Wertschöpfungskette am wichtigsten sind. So legen Landwirt:innen Wert auf Aspekte wie Ertrag, Standfestigkeit und Winterhärte, Merkmale wie Korngröße und Kernausbeute sind für Müller:innen wesentlich und Wasseraufnahme, Teigstabilität sowie Gebäckvolumen für Bäckereien und Verbraucher:innen.

Insgesamt konnten enorme Unterschiede zwischen den einzelnen Sorten festgestellt werden. Wer Einkorn erfolgreich nutzen möchte, sollte auf eine Sorte setzen, die einen sicheren Ertrag liefert und beim Backen auf handwerkliches Können zurückgreifen.

Die Ergebnisse zu Einkorn sowie zu Dinkel und Emmer und zwei kostenfreie, digitale Backbücher von Prof. Longin gibt es hier.